焼き芋 鳴門金時

子供が幼稚園で紅東を穫ってきた。直径は１０センチ近い。オイシックスで送られてきた鳴門金時と一緒に焼き芋にした。

鳴門金時の方は直径５センチ程度。

いろいろググると次の事がわかった。

• サツマイモ中の酵素βアミラーゼがイモに含まれるデンプンを糖に転化すると甘くなる
  
• βアミラーゼが効果的に働く温度は40度位らしい
• アミラーゼは一度100度を超えると働きが悪くなる
• 焼き芋は、あまり水分が抜けるとぱさぱさになる（当たり前）
• 焼き芋は、あまり水分が残っているとべとべとでおいしく無い
• 焼き芋は、あまり焼きすぎると焦げる（これも当たり前！）
• 焼き芋は、焦げ目が無いとおいしく無い！

サツマイモをアルミフォイルで包み、オーブンにて45度の発酵モードで60分、100度で60分、240度で40分と次々に温度を上げて加熱してみた。糖を増やし、焦げ目を付けつつちょうど良い水分にすることを狙った条件である。

で、出来上がりはまあまあの甘さ。水分量、焦げ目はGood。

どうやったら、もっと甘くなるのだろうか？